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Le goût, un sens complexe

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Le goût, un sens complexe

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Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir – Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

« Quand on parle du goût, on implique plusieurs choses différentes : d’une part la modalité sensorielle lié aux systèmes gustatifs, qui perçoit les saveurs grâce aux bourgeons du goût sur notre langue et notre palais, d’autre part la sensation de goût, qui repose aussi sur plusieurs autres systèmes sensoriels : l’odorat, le toucher, la sensation de chaleur » , explique Moustafa Bensafi, spécialiste de l’olfaction au Centre de recherche en neurosciences de Lyon.

Nous sentons autant que nous goûtons

La gustation est donc une simple histoire de molécules et de récepteurs. Les premières se lient aux seconds selon qu’elles correspondent à l’une des grandes familles de saveurs : acide, sucré, amer, salé et umami – cette saveur très prisée au Japon et peu représentée dans la cuisine française. Mais cette expérience complexe qu’est le goût associe également la perception des molécules volatiles odorantes qui remontent sur le palais et jusqu’au plafond de la cavité nasale. Nous sentons autant que nous goûtons !

Jusqu’à 400 gènes codent des récepteurs olfactifs fonctionnels chez l’humain : dans le génome humain, c’est la plus grande famille. Et ce n’est pas tout : les sensations de picotement ou de chaleur, comme celle provoquée par le piment, sont elles aussi associées au goût. Elles sont captées par le système trigéminal qui innerve la cavité nasale. Voilà de quoi expliquer la complexité de nos perceptions olfactives et donc gustatives.

La double peine : la perte du goût et de l’odorat

Si le virus du Covid-19 peut se manifester comme un rhume en bouchant le nez, il peut aussi infecter les cellules de la paroi nasale et donc ravager la zone de captation des molécules volatiles. Il peut également infecter les cellules gustatives, et c’est la double peine : la perte du goût et de l’odorat, l’agnosie et l’anosmie. Ces symptômes concerneraient jusqu’à 80 % des Européens souffrant de la maladie.

Heureusement, ces cellules repoussent. Et la plupart des personnes retrouvent un goût et un odorat satisfaisants, parfois aidées par une rééducation olfactive (voir vidéo ci-dessus).

Par Agnès Vernet

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