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VIDEO. La chronique de Camille : le secret des bonbons qui pétillent

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VIDEO. La chronique de Camille : le secret des bonbons qui pétillent

VIDEO. La chronique de Camille : le secret des bonbons qui pétillent

CJAMY. La chronique de Camille Gaubert est diffusée quotidiennement dans l’émission « C Jamy », présentée par Jamy Gourmaud du lundi au vendredi à 17h sur France 5.

Les bonbons c’est bourré de sucre, mais certains ont un truc en plus : ils pétillent dans la bouche. Ces petites explosions proviennent en fait de petites bulles de gaz carbonique, ou CO2. Le principe du sucre pétillant a été breveté dans les années 60. Il faut d’abord chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il soit liquide. On le met ensuite sous pression avec du CO2, ce qui force le sucre à absorber le gaz. Une fois dans la bouche, la salive dissout le sucre et libère les bulles, rendant l’aliment crépitant ! A noter que le sucre chauffé a la capacité de se liquéfier puis, lorsqu’il refroidit, de prendre une tout autre forme. C’est ce qui permet par exemple de réaliser de la barbe à papa. 

La savoureuse chimie du sucre

Il faut savoir que dans un grain de sucre, les molécules sont bien organisées, bien rangées : c’est un cristal. Mais lorsqu’on les chauffe, les molécules se séparent les unes des autres : le sucre devient liquide ! C’est ce qui se passe dans la machine à barbe à papa qui chauffe le sucre à 150°C. Il sort alors par les petits trous situés dans la machine. Une fois dehors, il est en contact direct avec l’air extérieur qui est beaucoup plus froid. Les molécules de sucre, complètement désordonnées dans sa forme liquide, se retrouvent donc soudain à se ressouder les unes aux autres mais beaucoup trop vite pour reformer un cristal ! Elles se lient donc de façon anarchique, sous la forme de ces filaments que le confiseur récupère sur un bâton. C’est ce qu’on appelle la vitrification. Mais si vous chauffez le sucre avec de l’eau cette fois, les molécules de sucre ne vont pas seulement se séparer : elles se cassent en deux ! Une des moitiés se lie à l’eau, et brunit avec la température. Et voilà, vous avez fait du caramel !

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