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VIDEO. La chronique de Camille : pourquoi le sel conserve-t-il les aliments ?

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VIDEO. La chronique de Camille : pourquoi le sel conserve-t-il les aliments ?

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CJAMY. La chronique de Camille Gaubert est diffusée quotidiennement dans l’émission « C Jamy », présentée par Jamy Gourmaud du lundi au vendredi à 17h sur France 5.

L’ancêtre du frigo c’est… le sel ! De la Préhistoire au 19e siècle, les humains l’ont utilisé selon différentes techniques pour éviter que les aliments ne se gâtent. Mais comment faisaient-ils exactement ?

Le salage à sec

Très vite, les viandes, les poissons, les fromages et les légumes s’abîment. Pourquoi ? Car ils sont colonisés par des bactéries, champignons et autres micro-organismes qui peuvent entraîner des intoxications alimentaires. C’est là qu’intervient le sel : il déshydrate l’aliment et pénètre à l’intérieur. Et les micro-organismes susceptibles de gâter la nourriture ne peuvent pas croître correctement lorsque la teneur en sel est supérieure à 15% ! Pour arriver à ce résultat, deux méthodes principales s’offraient à nos ancêtres. D’abord, le salage à sec. Il s’agit tout simplement de répandre une bonne couche de sel sur l’aliment. D’après l’Institut national de recherches archéologiques préventives (Inrap), les Gaulois utilisaient par exemple cette technique pour exporter leur jambon très réputé. Le salage à sec est d’autant plus pratique qu’en vidant l’aliment de son eau, on peut diminuer son poids de 25% en six semaines, ainsi que son volume ce qui le rend plus simple à transporter.

Des techniques connues depuis des milliers d’années

Deuxième technique : le saumurage. L’aliment est dans ce cas immergé dans de l’eau salée, la saumure. Les Romains utilisaient notamment de la saumure, parfois agrémentée de vinaigre, pour conserver les légumes cuits ou bouillis. D’ailleurs, c’est de là que provient le mot « salade« , qui signifiait « mets salé« . Ces techniques ont été utilisées dès la Préhistoire. En 2019, des chercheurs ont même retrouvé au Soudan des preuves de l’utilisation du salage du poisson au Mésolithique, 7.000 ans avant notre ère !

Et avant même le salage, il y a plus de 200.000 ans, nos ancêtres stockaient les os de leurs proies pour manger la moelle jusqu’à 9 semaines plus tard, remarquait une étude publiée elle aussi en 2019.

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