Du seigneur au prolétaire, la viande a « changé de camp »

Au Moyen Age, la viande est un mets de choix servi à la table des privilégiés. La « société de la chasse et du gibier rôti », résume le médiéviste Jacques Le Goff, dans La Civilisation de l’Occident médiéval (Arthaud, 1984), regarde de haut « le monde de l’agriculture et des bouillies ». Pendant des siècles, la chair animale reste l’apanage des élites. « Les riches mangent toutes sortes de viandes, fraîches ou fumées, et même du poisson, constate, en 1842, un fonctionnaire de Moselle, cité par l’ethnologue Colette Méchin. Les gens des classes moyennes prennent de la soupe et du ragoût, du lard et des légumes. Les pauvres se nourrissent presque exclusivement de pommes de terre et de lait caillé. »

A partir de la fin du XX^e siècle, la viande, cependant, « change de camp », constate en 2013 une analyse sur les différences sociales en matière d’alimentation du Centre d’études et de prospective. Aujourd’hui, les milieux populaires sont ceux qui consomment le plus de chair animale. « Les valeurs de la culture alimentaire des bourgeois du début du XX^e siècle, qui privilégiait un régime riche et fortement carné, sont devenues le lot des tables populaires, tandis que les catégories les plus favorisées commencent à s’en détacher », constatait, en 2017, un rapport du think tank Terra Nova.

Dans La Distinction (Minuit, 1979), Pierre Bourdieu estime que cette forte consommation de viande et de charcuterie chez les ouvriers est l’« une des composantes les plus fondamentales de l’ethos, voire de l’éthique populaire » : « L’hédonisme qui porte à prendre au jour le jour les rares satisfactions du présent immédiat est la seule philosophie concevable pour ceux qui, comme on dit, n’ont pas d’avenir et qui ont, en tout cas, peu de choses à attendre de l’avenir. » Selon le sociologue, ce goût des « bons moments » est une manière, pour les plus précaires, de refuser d’entrer dans une « comptabilité benthamienne des profits et des coûts » – notamment en matière de santé.