Barbara
HEADSPACE DANS L’ESPRESSO : OPTIMISATION
Le headspace est la quantité d’espace entre le haut du lit de café et l’écran de douche pendant un tir d’espresso. C’est l’une des variables du palet qui interagit avec la taille de la mouture, la dose et la pression de tassage. Plus précisément, le headspace est la quantité d’espace qu’un palet a pour se dilater pendant un tir, et cela peut avoir un impact sur la façon dont l’eau et les gaz traversent le café.
LE DÉFI DE L’OPTIMISATION
L’optimisation du headspace est difficile car il est lié à la mouture, à la dose et à la pression de tassage. Une expérience précédente a montré que moins de headspace est optimal, mais il était nécessaire de mieux isoler les variables.
UNE EXPÉRIENCE AVEC DU CAFÉ USAGÉ
Pour mieux isoler les variables, l’auteur de l’expérience a décidé d’ajouter du café usagé sur le café frais, ce qui agirait de manière similaire au café en termes d’expansion et de flux d’eau, mais sans interférer avec l’extraction. Les tests ont été réalisés sur une machine à café Expresso Decent en utilisant des shots de salami pour mesurer l’extraction et comprendre les différents composants de goût extraits dans la tasse. Le café utilisé était âgé de 3 mois après la torréfaction, ce qui permettait à l’auteur de se concentrer uniquement sur les TDS et l’EY en termes de mesures idéales de données.
MÉTRIQUES DE DONNÉES
L’auteur a mesuré les TDS à l’aide d’un réfractomètre et a combiné ce chiffre avec le poids de sortie du shot et le poids d’entrée du café pour déterminer le pourcentage de café extrait dans la tasse, appelé Extraction Yield (EY).
LES RÉSULTATS
Le premier test a montré que le profil de Blooming Ramp ne fonctionnait pas bien avec un headspace plus grand car le temps de montée en pression était trop long, ce qui a conduit à une extraction plus rapide que prévu. Le deuxième test a montré que le profil de 2 ml/s plat était meilleur pour contrôler la phase de floraison et pour se concentrer uniquement sur le headspace. Les résultats ont montré que la pression montait mieux avec un headspace plus petit.
CONCLUSION
L’ajout de café usagé au-dessus du café frais a permis de mieux isoler les variables pour optimiser le headspace. Les résultats ont montré que pour une pression de 2 ml/s, un headspace plus petit était optimal pour l’extraction. Cette expérience peut être utile pour les baristas et les amateurs de café cherchant à améliorer leur technique d’extraction.
Sources :
– Robert McKeon Aloe (Apr, 2023). Headspace in Espresso: Optimization
– https://coda.io/@robertmckeonaloe/coffee-data-science#Headspace-Experiment-2.
– https://dailycoffeenews.com/2023/04/01/coffee-data-science-experiments-help-baristas-optimize-espresso-extraction/.
