Pourquoi sommes-nous attirés par le gras ?

Une recherche vient d’identifier un nouveau circuit nerveux spécialisé entre l’intestin et le cerveau qui encourage la consommation d’aliments riches en gras.  

Le sucre et les graisses sont des nutriments essentiels à la vie et c’est pour cette raison que l’évolution a doté les animaux de systèmes qui détectent la présence de ces substances dans les aliments.  

L’industrie alimentaire exploite de façon très agressive cette inclinaison innée envers le sucre et le gras en fabriquant des produits transformés qui contiennent des quantités élevées de ces deux nutriments, à des niveaux beaucoup plus grands que ceux retrouvés normalement dans la nature. 

La stimulation excessive du cerveau causée par l’exposition répétée à ces produits industriels encourage donc la surconsommation de sucre et de gras (et donc de calories) et le développement de l’obésité. D’ailleurs, tous les pays, sans exception, qui ont intégré à leur alimentation ces produits industriels ont rapidement vu leur incidence d’obésité et de maladies liées au surpoids grimper en flèche.

L’attirance est indépendante du goût

Jusqu’à maintenant, on attribuait l’attirance envers le gras surtout en termes de ses propriétés organoleptiques, c’est-à-dire le plaisir causé par la présence d’aliments gras (crème glacée, chocolat, beurre) au niveau de la langue. 

Les résultats d’une recherche récemment publiée dans la prestigieuse revue Nature suggèrent cependant que le système nerveux joue lui aussi un rôle primordial dans le désir de consommer des aliments gras1.

Les chercheurs ont tout d’abord noté, sans surprise, que des souris exposées à des bouteilles d’eau contenant différentes substances développaient rapidement, en quelques jours à peine, une forte préférence pour celle qui contenait des graisses.  

Cependant, et c’est là l’aspect le plus intéressant de l’étude, cette attirance ne semble pas dépendre de la détection des graisses au niveau de la langue : des souris génétiquement modifiées, à qui on avait éliminé les récepteurs aux gras situés sur la langue, répondent en effet de façon identique à la présence de gras. 

Autrement dit, même en ne goûtant pas le gras, les animaux étaient encore capables de détecter leur présence et développaient une forte attirance envers la solution qui contenait les graisses. 

L’Axe ventre-cerveau

Ce phénomène semble causé par la présence d’un système de détection qui informe le cerveau de la présence de gras au niveau du système digestif : à la suite d’un repas riche en gras, les vaisseaux sanguins qui irriguent l’intestin envoient un signal (via le nerf vague) qui active un groupe de neurones localisés au niveau du noyau gustatif, une région de la moelle allongée (bulbe rachidien) spécialisée dans l’interprétation des stimuli sensoriels. 

Cette voie de communication semble absolument essentielle pour expliquer l’attirance envers le gras, car des manipulations génétiques qui empêchent ces neurones de répondre au signal provenant de l’intestin éliminent complètement l’attirance envers le gras.

En d’autres mots, notre attirance innée envers les aliments riches en gras n’est pas simplement une question de plaisir gustatif. Il s’agit plutôt d’une adaptation, sélectionnée par l’évolution, dont le but est d’encourager la consommation répétée de graisses pour maximiser l’apport en énergie.  

Ce lien entre le ventre et le cerveau a certainement joué un rôle capital dans la survie de l’espèce humaine, en particulier lors des périodes de carence en nourriture. En revanche, à notre époque de surabondance alimentaire, les nombreux produits industriels surchargés de gras qui nous sont offerts prennent littéralement ce système en otage, entraînant une surconsommation de calories qui favorise le développement de l’obésité et des maladies qui sont associées à l’excès de graisse. 

1. Li M et coll. Gut-brain circuits for fat preference. Nature, publié le 7 septembre 2022.